ГлавнаяБизнес-планыПитаниеБизнес-план столовой

Такой вид заведения, как столовая, пользовался в прошлом большой популярностью. Однако и в наше время она сможет полноценно функционировать, принося владельцу ощутимую прибыль. И это несмотря на немалое количество различных заведений, работающих в сфере общественного питания.

Организации, построенные по образцу с Запада (фастфуды, пиццерии и т.д.), в наше время широко распространены. Но у них узкий профиль обслуживания. А столовая отличается обширным ассортиментом предоставляемых блюд и напитков и привычней для жителей России, особенно тех, кто успел застать времена советского прошлого. Поэтому у столовой хорошие шансы победить в борьбе за потенциальных клиентов с современными конкурентами.

Помните, что открытие столовой не принесёт мгновенную прибыль и на этом пути придётся преодолеть немало трудностей. На это потребуется масса времени, денег и усилий. Для открытия столовой с нуля учитывают ряд моментов, которые рассмотрим ниже.

Преимущества и недостатки открытия столовой

Разберем основные преимущества и недостатки открытия столовой.

Преимущества  Недостатки
Высокая рентабельность и окупаемость столовой Высокий уровень конкуренции
Высокий уровень спроса на услуги Большие затраты на покупку оборудования, закупку товара и аренду помещения
Не требует наличия экспертных знаний Низкий чек за услугу (200-300 руб.)

Как открыть столовую?

Столовая — предприятие общественного питания, имеющее одну особенность. Блюда и напитки, предлагаемые в данном заведении, те же, что мы употребляем дома. Это супы, каши, мясные блюда, овощные салаты, чай, компоты и т.п. Цены на блюда в столовых невысоки, в среднем они не превышают 150 рублей за один заказ. В него входит много блюд, за счёт чего столовая выигрывает по сравнению с конкурентами. Данная ситуация позволяет рассчитывать на большое количество клиентов, которыми станут работники расположенных поблизости предприятий и учреждений, то есть люди со средним доходом и без достаточной суммы денег на питание.

Видео о том как отрыть заведение общепита (Наталья Кулакова)

В видео ярко показываются примеры из практики организации кафе, баров, столовых. Простая подача материала позволит вам понять все тонкости даже если вы только начинаете свой бизнес.

Потенциальные клиенты

Целевая аудитория столовых

Целевая аудитория столовых (по данным столовой «Съем слона» fr-slon.ru)

Наиболее сильная нагрузка на столовую приходится во время обеденного перерыва на предприятиях, расположенных поблизости. Сотрудники и служащие освобождаются во время обеда и в первую очередь решают проблему голода. Другая категория потенциальных клиентов – таксисты и водители грузовиков. Их график работы более гибкий, поэтому они посещают столовую в перерыве от работы.

Место для открытия столовой

Местоположение столовой выбирают удобным, чтобы она была доступна для посетителей. Неплохое место для столовой там, где находится много офисов, различных организаций и учреждений. Например, возле офисного центра или у промышленного комплекса. Однако фабрики и заводы способны содержать свою столовую, поэтому узнайте, есть ли она на таком предприятии.

Другим, заслуживающим внимание, вариантом станет открытие столовой на пересечении дорог, автобусных маршрутов. Место подбирают тщательно, рассматривают все возможные варианты с учётом того, кто именно окажется клиентом.

Устройство столовой

Столовая делится на 2 части. Одну занимает кухня, а вторую – зал, где происходит приём посетителей. Обе части должны соответствовать требованиям законодательства.

Прежде всего загляните в СНиП, где представлено подробное описание устройства различных категорий зданий. В данном документе прописаны требования, относящиеся и к столовым. Тщательное соблюдение требований покажется излишним и затратным, однако в будущем спасёт от проблем с контролирующими государственным организациями. Это касается санэпидемстанции, пожарного надзора и органов местной администрации. За необходимой информацией обращаются в эти же надзорные органы. После этого уже подписывают договор аренды или покупают помещение.

Другой нюанс – столовая обязана отвечать всем требованиям и быть просторной. В этом случае в помещении без проблем разместятся все посетители в самый загруженный период дня. Как показывает опыт, число размещённых в столовой в такое время клиентов достигает 200 человек за 1,5-2 часа.

Внешний вид столовой

При открытии столовой важно осознавать, что посетитель желает поесть вкусную пищу, не потратив на это много денег. Также важно, чтобы это выполнялось быстро и удобно.

Зал столовой

Мебель для столовой выбирают простую и комфортную, не нужно никаких изысков, как в ресторанах. Отделка стен или обои желательно выдерживать в светлых тонах. Не рекомендуется использовать оформление столовой, напоминающее приёмную солидного предприятия с красными коврами и дорогой мебелью. Чересчур пышная и официальная обстановка испортит аппетит и оттолкнёт посетителя в дальнейшем посещать столовую. Вполне хватит стульев и столов, накрытых скатертью.

Главное требование – соблюдение чистоты. Это вопрос привлечения клиентов и взаимоотношений с проверяющими органами. Если столовая не отличается чистотой, то она не привлечёт клиентов и получит проблемы с санэпидемстанцией. Сначала штрафные санкции, а затем вероятность закрытия предприятия.

Советы по выбору помещения для столовой

Полезный совет по выбору помещения №1

Столовую лучше открыть в уже действующих учреждениях: спортивных клубах, институтах, торговых центрах. Во-первых: существующие организации уже имеют в наличии санитарное и пожарное заключение. А во вторых, в этих комплексах уже существует относительно устойчивый трафик посетителей, части из которых будет интересны услуги общественного питания.

Полезный совет по выбору помещения №2

Если вы открываете большую столовую (более 150 кв. м), то лучше брать помещение в аренду, на большие площади арендная ставка всегда низкая. Если вы открываете точку общественного питания менее 150 кв. м., то помещение лучше купить (возможно и на заемные средства), так вы сэкономите на арендной ставке, которая для маленьких помещений всегда крайне большая.

Персонал

Штат работников столовой включает в себя:

  • директора (будущего организатора столовой);
  • специалиста по пищевым технологиям;
  • одного или двух поваров, в зависимости от масштабов столовой;
  • необходимое количество помощников повара;
  • кассира.

В обязанности пищевого технолога входят различные функции. К ним относятся:

  • определение требуемого количества продуктов, необходимых для закупки, и контроль за их качеством;
  • контроль нормального расхода пищевых продуктов;
  • обеспечение их сохранности;
  • определение оборудования, необходимое для открытия столовой;
  • обеспечение правильности приготовления подаваемых посетителям блюд;
  • составление меню.

Это примерный перечень, который различается в зависимости от обстоятельств.

Повара и помощники непосредственно приготавливают пищу. Помощники также обслуживают клиентов и поддерживают порядок в зале. Наймите самостоятельно уборщицу и бухгалтера либо подпишите соглашение с компаниями, которые предоставляют услуги подобного рода.

Если поиск кандидатов на должность повара не составляет серьёзную проблему, то с пищевым технологом дело обстоит сложнее. Грамотных специалистов в этой области немного, и поиск займёт много времени. Поэтому зарплата технолога выше, чем у других работников.

Оборудование для открытия столовой

Оборудование подразделяется на две категории:

  • кухонное;
  • для помещения для приёма посетителей.

Кухня столовой

Сложно приобрести кухонное оборудование в столовую. Некоторые обращаются в магазин, торгующий такой продукцией, но это не решит проблему. Сначала определяются с направленностью бизнеса и обозначают конкретный перечень блюд, подаваемых посетителям. С этим справится человек, обладающий опытом в данной отрасли.

Для столовой приобретают следующие виды оборудования:

  • Варочные и жарочные шкафы;
  • Устройства для мытья посуды;
  • Газовые и электрические плиты;
  • Устройства для обработки продуктов;
  • Столы для разделки и приготовления;
  • Морозильные и холодильные установки;
  • Столы, шкафы и другие приборы.

Если цена окажет влияние на выбор, то лучше приобрести оборудование подороже и более высокого качества. Существуют немецкие фирмы, специализирующиеся на изготовлении оборудования для кухни. Дешёвое оборудование потребует расходов на ремонт, а это потеря денег, времени и как следствие – немалые убытки.

Для зала, в котором проходит приём посетителей, требуется иное оборудование:

  • стулья для столовой;
  • приспособления и принадлежности для обслуживания клиентов. К ним относятся подносы, ложки, вилки, тарелки и устройство, служащее для передвижения подноса. Понадобятся витрины или ёмкости для набора еды. Система проста в использовании, поэтому не вызовет сложностей даже у работников, столкнувшихся с ней первый раз.

Расходы

Инвестиционные расходы на открытие столовой (по данным столовой "Съем слона" fr-slon.ru)

Инвестиционные расходы на открытие столовой (по данным столовой «Съем слона» fr-slon.ru)

Для открытия столовой потребуется 2 000 000 — 3 000 000 рублей. Много средств уйдёт на оплату аренды, закупку оборудования, решение вопросов, касающихся оформления разрешительных бумаг.

Учтите, что независимо от положения дел с прибылью на предприятии, работникам следует постоянно выплачивать зарплату. Выплата заработной платы – это статья расходов, требующая к себе повышенного внимания.

Франшиза столовой

Ниже приведем самые популярные франшизы, которые вы можете купить для открытия своего бизнеса. Покупка готового бизнес-решения (франшизы) обезопасит вас от лишних финансовых рисков.

Фрашиза сети столовых «Съем слона»

  • 10 лет работы
  • 22 столовые в Красноярске и Абакане
  • более 4 000 000 посетителей в год
  • 10 лет работы
  • сайт франчайзи fr-slon.ru
  • паушальный взнос -1 000 000 руб.
  • ежемесячное роялти — 40 000 руб.

Оценка привлекательности бизнеса журналом Finzz.ru

Рентабельность бизнеса оценкаоценкаоценкаstar_30star_void (3.3 из 5)

Привлекательность бизнеса

оценкаоценкаstar_60star_voidstar_void
2.9

Окупаемость проекта оценкаоценкаоценкаstar_voidstar_void (3.0 из 5)
Простота создания бизнеса оценкаоценкаstar12star_voidstar_void(2.5 из 5)
Бизнес на общественном питании высокорентабельный и высококонкурентный. Из недостатков следует отметить низкую стоимость чека (в среднем 200-300 руб) и большие затраты на помещение и персонал. Окупаемость около 10-20 месяцев является средней.   Начинающим предпринимателям рекомендуется делать бизнес по готовой франшизе столовых, это исключит множества ошибок.

Оценка журнала finzz.ru

Василий Жданов

Об авторе Василий Жданов

Спикер в бизнес-школе РГГУ Лауреат гоударственной премии за комплекс монографий в сфере экономики и управления предприятиями авиационной промышленности на базе информационных технологий Лауреат премии Всероссийского конкурса на лучшую научную книгу 2013 года от Фонда развития отечественного образования